mars 20th, 2016 
Sylvain Huet 
En complément de ma série d’article sur le Kyushu, je vous fais part d’un événement qui a suivi mon voyage et celui, quelques semaines après, des chefs Eric Briffard et Yu Sugimoto accompagnées du célèbre producteur de Chablis François Servin et du journaliste gastronomique Jean Louis Galesne.
Cette dégustation, préparée par l’équipe du chef Yannick Alleno, s’est tenu au Pavillon Ledoyen le vendredi 30 octobre 2015. L’idée était de faire déguster des sakés que l’on a rarement l’occasion de boire en France : des sakés non pasteurisés (« Namazake » nama = cru, zake = saké), afin de donner envie aux participants d’aller au Japon pour goûter visiter les lieux de production de ces sakés qui sont très difficiles à transporter.
Après la projection d’un petit film relatant le voyage de ces personnalités, nous avons pu déguster un dizaine de mets magnifiques accompagnés de leurs sakés crus sélectionnés par Takase sensei, grand promoteur et défenseur de ce type de sakés non pasteurisés.
Vous pouvez consulter la vidéo ici : Maison de saké Hatsu Momiji
1 Gelée de bulot au saké, concombre et basbeurre
＜FUKUNISHIKI＞ Junmai Namazake
Maison de saké：Kukunishiki-Shuzo (Fondée en 1839）
Kasai, Préfecture de Hyogo
Ce saké est conçu à partir d’eau douce puisée par des puits, et d’un riz local cultivé dans le climat naturel et fertile de la région de Banshu Heiya, et sélectionnés parmi les 30 meilleurs riz du pays. Les paysages magnifiques de cette région sont situés au bord du fleuve Zenbou, dans le nord ouest de la préfecture de Hyogo.
2 Gambas « carabineros » poudrée de chorizo Ibérique
TOYOAKE ＜HOUMEI＞ Junmai Namazake
Maison de saké ：Ishii-Shuzo（ Fondée en 1840）
Satte, Préfecture de Saitama
Le riz cultivé dans cette région, le riz « Shirome », était reconnu pendant l’ère Edo, comme étant le meilleur du Japon. La renommée de ce riz à la cour du Shogunat a contribué au retour en grâce de ce saké spécial.
3 Jeune comté, chutney de coing et sésame grillé
＜SAISAI＞ Junmai Namazake
Maison de saké：Zuiyo（Fondée en 1867）
Kumamoto, Préfecture de Kumamoto
Un saké fabriqué 100% à partir du riz « Gin no Sato », cultivé sans pesticides à l’aide de techniques de culture biologique dans la ville de Kawajiri, au sud de la ville de Kumamoto, et surnommé « la ville de l’eau et de la tradition ».
4 Roll’s vitello tonato
＜YATAGARASU＞ Junmai Muroka Genshu Namazake
Maison de saké：Kitaoka Honten（Fondée en 1868）
Yoshino, Préfecture de Nara
La Maison de saké Kitaoka est située dans la moitié sud de la préfecture de Nara, au bord du fleuve Yoshino et à l’entrée du Parc National du même nom. L’eau qui compose ce saké est puisée dans la forêt de Oku-Yoshino, et est le fruit d’une tradition ancienne, perpétrée jusqu’à aujourd’hui.
5 Tranche de betterave séchée, langoustine juste marinée
＜CHIKUHA＞ Junmai Namazake
Maison de saké：Kazuma-Shuzo（Fondée en 1869）
Noto, Préfecture de Ishikawa
L’eau de ce saké utilisée au cours de l’ère Edo pour produire d’autres produits fermentés tels que la sauce soja et le miso (pâte de soja fermentée) fut considérée comme étant l’eau idéale pour la production de saké. C’est de ce constat que débuta la production de ce saké artisanal si spécial, produit à partir d’un riz local.
6 Tartare de bar « café de Paris »
＜CHIYONOSONO＞ Daiginjo « exceller »
Maison de saké：Chiyonosono-Shuzo（Fondée en 1896）
Yamaga, Préfecture de Kumamoto
Un saké délicieux, produit à partir du riz “Higo“, issu de l’agriculture biologique et réputé pour être de toute première qualité, ainsi que de l’eau de source naturelle « Ikeyama Suigen », l’une des 100 meilleures eaux du Japon.
7 Tartare de bœuf en fine gelée de Yuzu
＜TANI＞ Junmai ginjo Muroka Genshu Namazake
Maison de saké：Wakatakeya-Shuzoujyo (Fondée en 1699）
Kurume, Préfecture de Fukuoka
Le village Tanushimaru est situé est dans la moitié sud de la préfecture de
Fukuoka. Au nord de cette ville s’écoule la rivière Tikugo, et au Sud se trouve la chaîne de montagne Mino. C’est une ville célèbre pour son arboriculture fruitière et son eau de source pure, qui a permis de créer ce délicieux saké.
8 Huitre végétale à la gelée de thé vert Sakura
＜ASAHI TZURU＞ Junmai Muroka Genshu Namazake
Maison de saké：Asahizuru（Fondée en 1830）
Sakura, Préfecture de Chiba
L’eau douce naturelle et souterraine utilisée pour la conception de ce saké
s’écoule du temple Yasaka, à proximité du lieu de fabrication.
Il est à noter que ce saké provient d’un riz poli jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 60% du grain, ce qui est une proportion très élevée pour un saké de type Junmai.
9 Noix de coquilles Saint-Jacques et butternut, graines de courge torréfiées
＜KIKU NO TSUKASA＞ Junmai Genshu Namazake
Maison de saké：Kikunotukasa-Shuzo（Fondée en 1772）
Morioka, Préfecture d’Iwate
Ce saké est conçu à partir d’un procédé d’extraction d’eau de nappes phréatiques. L’eau puisée est issue du fleuve « Nakatsu » qui s’écoule au centre de la ville Morioka.
10 Croque jardinier
＜MABOROSHI NO TAKI＞ Junmai Jukusei Namazake
Maison de saké：Mikunihare-Shuzo（Fondé en 1887）
Kurobe, Préfecture de Toyama
L’eau utilisée pour la conception de ce saké est issue de nappes phréatiques qui se sont constituées à partir de la fonte des neiges de l’archipel de Tateyama. Il s’agit d’une des 100 meilleures eaux du Japon.
Je reprends ici tous les liens de ma série d’article sur le Kyushu… Bon voyage!
Quelques liens : ==============================================================
L’agence de H.I.S. à Paris « Votre Japon »
Maison de saké ZUIYO à Kawashiri, Kumamoto (en Japonais)
Onsen HOZANTEI à Kurokawa Onsen, Kumamoto (en Anglais)
Enma Jigoku à Beppu (en Japonais)
Fujii Shuzo à Usuki (en Japonais)
Fukuoka Asian Art Museum (en Anglais)
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